年年有新意的重阳糕，自然是不会缺席节日

重阳节吃糕的习俗，源于汉代汝南人桓景九月九日登高避灾的故事。 但并不是所有地区都有高山，所以人们用“吃饼”代替“登高”，用插小旗代替种山茱萸树。

上海从来不缺糕点。 不仅有各种应景的重阳糕点，还有很多当地的特色糕点。 一些老字号担心传统技艺的流失。 即使工艺繁琐，他们也必须传承具体的蛋糕制作方法。

年年有传统，年年有新

经典的重阳糕自然不会错过节日，而且年年都有新创意。

乔家扎的重阳糕因其质地软糯而不粘牙而闻名。 其口味顺应市场需求，延续传统而不忘调整。 例如，消费者不喜欢太甜的食物，所以他们用蒸熟的红豆沙代替糖油炸的豆沙。 甜甜的，但又不会太甜； 饼上用了红枣和桃仁。 、瓜仁、松子等，可以丰富口感。

“现在消费者喜欢的口味不只一种，因此重阳糕的种类也在不断扩大。很多消费者不仅喜欢传统的米粉蒸糕，还会搭配绿豆糕、橘子糕、云糕等来搭配。制作个性化礼品盒。” 乔家扎负责人沉艳表示，除了孝敬老人，很多消费者也喜欢自己吃糕点，想吃“季节性限量版”。 今年重阳节，恰逢桂花飘香。 乔家扎不仅推出了桂花拉糕，还与燕麦桂花拿铁结合，形成了初秋桂花套餐，特别受欢迎。 糯米糕里含有桂花的甜香，正是秋天的味道。

南京东路步行街及其周边，各个老字号的柜台上不乏重阳糕。 新雅的重阳糕、沈大成、杏花楼及各类糕点产品畅销。 新雅、沈大成也有现做现蒸现卖的重阳糕，热气腾腾，很受欢迎。

新雅资深中式烹饪大师黄仁康表示，蛋糕松软香甜、细腻蓬松的关键在于面粉的比例，然后经过清洗、沥水、发酵、研磨等几个步骤。 每批大米的水分含量都不同。 只有做了几十年蛋糕的大厨才知道如何微调，因为水分多的蛋糕太软，水分少的蛋糕太硬。 过筛面粉也是一件很微妙的事情：太细会导致蛋糕太粘，而太粗则会导致面粉质地厚重且不细腻。 过筛后，主厨还会手工揉捏，打造出细腻柔软、老少皆宜的口感。

近两年，为了给重阳节“添彩”，新雅还做出了创新：一是在表面使用红曲米粉糊和鸡头米，二是用黄小米和枸杞，搭配下面是白色的蛋糕体。 红、白、黄、白豆沙馅，色彩美丽却无任何添加剂。

新零售品牌也没有错过重阳蛋糕。 在盒马、叮咚等平台上，不仅有老字号的重阳糕，还有品牌重阳糕等各类糕点。

“目前研发的重点是健康。比如我们自制的五色重阳糕，完全是手工制作，用南瓜粉、紫薯粉、甜菜粉、菠菜粉作为‘色彩’的来源天然又健康，还用了坚果和干果做点缀，蛋糕口感香糯，坚果和干果丰富了口感。 盒马产品开发人员表示，门店还将出售带有小红旗的重阳糕，延续“吃饼插旗”的传统。

叮咚麦菜的研发人员也表示，从消费者建议来看，最重要的是重阳饼的健康和口感。 因此，自有品牌良心匠人今年推出的“手工重阳糕”，采用柔软不粘的年糕作为糕底，并采用玉米粉、麦苗汁等天然材料上色，延续了传统红豆沙。 三明治，甜而不腻，松软易消化。 从这几天的销售情况来看，双色重阳糕的销量将突破万份。 与此同时，深受年轻人青睐的糕点“锅子”销量在今年重阳节前也大幅增长。 “水果”的口味更加多样，也参考了《梦花露》等热门古装剧中的命名方式。 有青、橙果味的“月月果”，板栗味的“空山果”等，充满诗情画意。 这个名字受到高度赞扬。

一千多年前的“白云糕”再现

还有一些上海糕点。 虽然不叫“重阳节”，但因其特殊的工艺或口味，在节日期间也很受欢迎。

“整个中心城区，大概只有淮海路上的两家哈尔滨店有卖年糕的。我们的年糕和郊区的不一样，不是蒸的，而是用熟面粉‘打’的。” 重庆中路附近的上海哈尔滨食品厂精品店店长顾英华说，手工印饼的劳动强度很大，一个小时只能制作100块左右。 现在生产出来销售的，味道最好，所以目前只供应给淮海路上的两家店。 店铺。

消费者可以透过玻璃亲眼目睹“前店后厂”年糕的制作过程：厨师长精确称量蒸好的糯米粉、葡萄糖浆、黄油，依次混合、搅拌、揉捏，最后脱模将它们成型。 白色的小圆饼上印着精美的图案。 咬一口，软硬适中，光滑细腻，有“入口即化”的感觉。 主厨说，印度蛋糕最重要的是新鲜。 虽然完成后可以存放几天，但当天品尝时会是最顺滑、最清爽的。 因此，老字号拒绝工厂之间的批量生产，坚持现做现卖。

做这款蛋糕，我们也有一点哈尔滨的“公益精神”——将冷制印花蛋糕的手艺传承下去。 原来，这蛋糕与范仲淹有很大关系。 相传范仲淹因家贫，住在苏州天平山麓的克波寺，一日三餐吃粥。 吃粥不方便，他想出了一个办法：把粥放在盘子里冷冻起来，然后把粥切成方块，做成饼充饥，并命名为“白云饼”。 ”。 后来范仲淹的好友石美清找人用糯米粉改进了“白云糕”，并用模具印出了图案。 因此，在苏州、常熟地区，这种糕点被称为“白银糕”。

但在上海，“白云糕”和“白银糕”都很少见到。 虽然郊区很多地区都有“印饼”，但和小蒸饼差不多。 所谓“印”，就是上面印有图案，工艺上与“白云饼”有很大不同。 哈尔滨食品厂早年曾生产印度糕，后因产量低而放弃。 “近年来在整理产品时，我们觉得有责任延续这种美味和工艺，所以我们对这款产品进行了还原。” 黄浦区非物质文化遗产项目“哈氏海派糕点制作技艺”第六代传承人范海平表示，产品推出后反响非常好，坚定了哈氏传承的信心。 “我们在原料中添加了薄荷、花生，推出了多种口味的蛋糕，满足更多人的需求。”

不同的地区有特色的糕点，每块都有一个故事。

上海还有很多特色糕点，每一款背后都有一个故事：

崇明糕很有名。 它原本是岛上农民向灶神供奉的祈福食品。 由于选料精良，甜度适中，口感香松，糯而不粘，逐渐成为岛上特色美食，享誉长三角。

松江的椰叶软糕、颛桥地区的桶蒸糕都是上海非物质文化遗产。 叶斜软糕主要有方糕、素糕、桂花糖糕三个品种。 它们松、软、甜、香、肥。 如今，一些叶邪软糕还借鉴了活字印刷技术，可以组成各种吉祥文字，适合不同的场合。 桶蒸糕是用米粉和糯米混合制成的。 采用特制的杉木桶作为蒸具。 蒸熟后呈圆筒状，直径30厘米，厚度10多厘米，正符合“越来越高”的寓意。

七宝方糕也有粉丝。 正宗的七宝方糕产于七宝寺。 它的外面是糯米做的，里面有各种馅料：芝麻、豆沙、枣泥、红豆、桂花……它最大的特点就是外面甜糯不粘牙，填充刚刚好。

在上海郊区，还有一种“热糕”广为流传。 金山鹿巷的白龙饼是炸饼的代表，也是上海市非物质文化遗产项目。 焗的意思是把大米放进蒸笼里熏蒸，所以焱糕也叫蒸糕。 糯米的主要原料是糯米和粳米。 金山烤饼多采用三乘三、四乘四、五乘五等方形竹模，方言称“饼”。 在米粉中加入豆沙或枣泥等甜味馅料，然后在模具中填满低筋面粉。 翻面后，揭开覆盖在上面的模板，糕点就会有精致的形状。

每逢重阳节，这些糕点齐齐亮相，成为人们敬老的好选择。

栏目主编：毛金伟

崇明糕、叶榭软糕、七宝方糕、白龙糕照片来自微信公众号“上海三农”